ついに緊急事態宣言解除 客観的に見た時の飲食店

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飲食店は他の業種よりも経営が難しいと言われています。大手チェーン店の存在や食の多様化により、今後飲食店経営はますます難しくなるでしょう。
今回は、経営者目線から客観的に飲食店経営がなぜ難しいかを改めて説明します。

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飲食店経営の厳しい現状

ミシュランガイドから読み解く日本の飲食店【非常事態宣言解除】

開業から3年で7割のお店は閉店してしまうという飲食店経営。

飲食店舗の情報サービス居抜き情報.COMによると、

  • 開業から1年未満の飲食店:38%前後
  • 開業から1年以上~2年までの飲食店:26%前後
  • 開業から3年以上~5年までの飲食店:14%前後
  • 開業から6年以上~10年までの飲食店:14%前後
  • 開業から11年以上の飲食店:10%前後

というデータが出ており、飲食店のうち約35%がオープンして1年未満に閉店しているという事実をご存知でしょうか。開業から3年前後での閉店率が最も高いということがわかります。
居抜き情報.COM

日本フードサービス協会 2020年4月27日付の記事よると
外食産業の市場動向調査における最新値となる、2020年3月度の調査結果を公開した。それによると同月の総合売上は前年同月比でマイナス17.3%を示した。
新型コロナウイルスによる自粛要請を受け、客数が大きく減少したことが打撃となった
東日本大震災が起きた2011年3月の売上高前年同月比はマイナス10.3%だったが、その下げ幅を大きく上回る形となった
【日本フードサービス協会:発表リリースページ】

ミシュランで見る日本の味

私自身も日本食や、日本の食べ物は世界一おいしいと思っています
海外旅行から帰ってくると、特に思いますよね
海外に行くと日本食が恋しくなるし、寿司が食べたくなります

さて、ミシュランで見てみると次のようになります
3つ星獲得数ランキングBEST10 2019
1位 東京(日本)  13店
2位 パリ(フランス)  10店
3位 京都(日本)  7店
3位 サンフランシスコ(アメリカ)  7店
5位 香港(中国)  6店
6位 ニューヨーク(アメリカ)  5店
7位 大阪(日本)  4店
8位 ロンドン(イギリス)  3店
9位 ソウル(韓国)  2店
9位 バルセロナ(スペイン)  2店
9位 マカオ(中国)  2店
9位 メイデンヘッド(イギリス)  2店

3つ星獲得の店舗数は世界一です
次に、星を取った国別で見てみるとこうなります

3つ星、2つ星、1つ星獲得数の合計ランキングBEST10
1位 東京(日本)  230店
2位 パリ(フランス)  104店
2位 京都(日本)  104店
4位 大阪(日本)  99店
5位 ニューヨーク(アメリカ)  76店
6位 ロンドン(イギリス)  71店
7位 香港(中国)  64店
8位 サンフランシスコ(アメリカ)  54店
9位 シンガポール(シンガポール)  39店
10位 上海(中国)  34店

食事料金の関係もありますので、一概には言えませんが参考資料として見たとしても
もうね、日本が圧倒的に多いんですよね
日本食最高って思いますもん

世界の都市別飲食店数

26位 シンガポール (シンガポール) 1390店
25位 オースティン (アメリカ) 1964店
24位 ストックホルム (スウェーデン) 2500店
23位 モスクワ (ロシア) 3069店
22位 サンフランシスコ (アメリカ) 4045店
21位 モントリオール (カナダ) 4118店
20位 ブリュッセル (ベルギー) 4235店
19位 メルボルン (オーストラリア) 4620店
18位 マドリード (スペイン) 6334店
17位 リスボン (ポルトガル) 6342店
16位 ブエノスアイレス (アルゼンチン) 6747店
15位 トロント (カナダ) 7984店
14位 台北 (台湾) 8253店
13位 ミラノ (イタリア) 8785店
12位 ローマ (イタリア) 1万3721店
11位 香港 (中国) 1万3743店
10位 ヨハネスブルグ (南アフリカ) 1万5000店
9位 ロンドン (イギリス) 1万8110店
8位 シドニー (オーストラリア) 1万9384店
7位 ニューヨーク (アメリカ) 2万6697店
6位 ロサンゼルス (アメリカ) 2万9560店
5位 ボゴタ (コロンビア) 3万4248店
4位 パリ (フランス)  4万4896店
3位 深圳 (中国) 5万9985店
2位 ソウル (韓国) 8万3239店
1位 東京 (日本) 14万8582店

御覧のように、世界的にみると東京の飲食店の数はずば抜けて多いのです
2位の韓国ソウルと比べても倍近く多いことがわかります。

これこそが、世界から見ても素晴らしい日本食の結晶です
しかしですよ、裏を返せばライバルが異常に多いのです

ライバルが多いという事は、パイの奪い合いがお客目線ではわからないところで起こっています
勝ち抜いて、生き残るためるには、生存戦略がとっても重要になってくるのです

参入障壁が低い

全業種の開業率の2倍近いが廃業率も2倍近い。

これは、飲食と民泊業を指したものである
ネット見ていても「カフェ始めました」と「民泊はじめました」で起業家名乗ってる若い子が非常に多い。

しかし廃業率も非常に高い。例のように高齢化が進んで半分趣味でやってたような飲食店が後継者や従業員を確保できずにどんどん閉めている現実もあるが、できたばかりのお洒落なカフェも1年持たずに閉めてるのをよく見る

ちなみに、参入障壁の高い業種は放送権もっているテレビ、ラジオなどです

飲食業界はパクり放題

飲食業界には、著作権のようような権利が無いのも原因か??
悪く言えば、パクる
よく言えば、参考にした

テレビなどで、取材を受けてお店がレシピは企業秘密などと言って映さないが
もし映してしまったらパクり放題だ

レシピなのどは非常にグレーゾーンで訴えても基本的には勝てないと思ったほうが良い

人気がでたら、すぐマネをしやすい
飲食業に携わっていれば、ヒントがあればだいたいマネできてしまうからだ

食事に行くと全く違う業種なのに、なんでこんなメニューがあるのと疑問に思ったことはありませんか?

店の内容までパクってしまえる

古くは、ファミレス・しゃぶしゃぶ
ホルモン店、イタリアンバル、立ち飲み屋
記憶の新しいところでは、肉レストラン、から揚げ専門店など

コーヒーを使ったスタバも火をつけて、個人店のカフェが増えたし
タピオカ店などは言わずもがなである
ラーメンの〇〇系の味なんかは、これに近いかもしれない

ブームに乗って開店したお店は、ブームが去ったあとの生き残りは大変である

メディアが伝えない「倒産件数」の真実

さて、メディアでは倒産は減っているという
が、実質的な倒産は大幅に増えているのです。

東京商工リサーチによれば、2018年の企業倒産件数は前年比2%減の8235件となり、1990年以来28年ぶりの低水準になっています。
倒産の減少は2009年から10年連続で続いていて、この数字だけを見ていると景気が順調に回復しているように誤解してしまう人もいるかもしれません。

ところが現状はどうかというと、厳しい経営環境に追い込まれている中小零細企業の実質的な倒産は、依然として全国各地で広がっています。
倒産件数が数字として表しているのは、会社更生法に基づいて裁判所が関わって法的に整理した件数だけが反映されているからです。

債権者と債務者が合意して進める私的な整理や、経営者が夜逃げなどをして行方不明になってしまった事例などは、倒産件数には含まれていないのです。

企業の倒産件数を見るうえで注意しなければならないのは、表面的な数字を表している倒産件数だけで判断してはいけないということです。
実情をよく理解するためには、「倒産件数」と「休廃業・解散件数」を合計した数字を見るのが適当であると思われます。もちろん、休廃業・解散件数のなかには後継者がいないための休廃業・解散もあるのですが、そのほとんどが赤字で事業継続が不可能なために休廃業・解散しているという事実があるからです。

まずそこで、「倒産件数」と「休廃業・解散件数」の推移を別々に見てみると、倒産件数が2013年の1万855件から2018年の8235件へと5年間で24%減少したのに対して、休廃業・解散件数は2013年の3万4800件から2018年の4万6724件へと34.2%も増加しています。
そのなかで特徴的なのは、2013年の休廃業・解散件数は倒産件数の3.2倍だったのですが、2018年は5.7倍と全体に占める比率が飛躍的に高まってきているということです。これは、企業の実質的な倒産が法的整理から私的整理などへ移っていることを表しています。

法的整理には裁判所への申立手数料や弁護士の費用など数百万円のお金が必要になりますが、そのようなお金さえ残っていない企業が増えているのです。

さて、ついに緊急事態宣言解除を実施ますね
2020/05/14 
この先、どうなるんだろうか??

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